魚料理

　

たこのマリネ、パプリカ風味
材料（４人分）	作り方
タコ足の部分500g程度オリーブ油適当コショウ少々タバスコ数滴またはタカノツメ1本パプリカ適当レモン半分お好みで塩少々	ゆでたタコの足を、薄く削ぎ切りにする。左の材料のタコとパプリカ以外のマリネ液材料をよく混ぜ、1を漬け込み、冷蔵庫にて30分程度冷やす。。サービスする前に、2から出したタコをお皿に一枚ずつ並べ、パプリカを振り掛ける。
スペイン旅行で味わったタパスの味を、再現してみました(右写真)。これって、タコのスペイン風刺身って感じ。タコは、ゆでるときの塩加減で、タコの身に塩味がつくので、お好みにより調整してください。うちは、タコ1kg程度にたっぷりのお湯で、塩大さじ1～2程度かなぁ。茹で上がりに塩が足りなければ、マリネ液に足してやってください。フランスのタコは水ダコですが、とってもおいしくできます。太い足のタコを狙うといい感じになります。

　

縮れキャベツとサーモン・オーブン焼き
材料（４人分）	作り方
サーモン切り身300g バター大さじ2 たまねぎ半個細切りベーコン50g キャベツ1/3～1/2個塩コショウ白ワイン200cc 生クリーム200cc	耐熱皿にバターを塗り、オーブンは180度の余熱を入れる。フライパンに溶かしたバターでたまねぎをよく炒めたら、ベーコンをかりっとするまでさらに炒める。さらにキャベツを加えてよく炒め、バターを塗った耐熱皿に敷く。同じフライパン(洗わない)にて、塩こしょうしたサーモンを皮のほうだけ焦げ目をつけるように焼いたら、2の上へ並べる。そのフライパン(洗っていない)を火にかけ、白ワインを注ぎ、アルコール分を飛ばしたら、生クリームを注ぎ、塩コショウで味を調えながら、少しとろみがつくまで煮詰め、3の上に回しかける。オーブンに5を入れ、15分ほど焼き、魚に火が通ったら、出来上がり～♪
一口メモこれは有名な｢OVNI｣のレシピに、ヒントを得て作ったひと品です(ずいぶん手抜き＆自己流に変化してますが)。勉強させてもらってます～♡ キャベツが、魚とも合うとは、ちょっと驚きのひと品。だまされたと思って、チャレンジしてみて下さい。

　

フランス風白身魚のフライ
材料	作り方(２人分)
白身魚３００g にんにく１かけ白ワイン適量、塩･　　　　コショウ少々レモン適量	白身魚を細く長い感じに切り分ける。おろしにんにく、以下すべてを混ぜ合わせたものに１０分ほど漬け込む。小麦粉をまぶしてあげ、熱いうちにレモンを絞って食す。
一口メモ別に白身魚じゃなくても、青物だろうと、赤身だろうと、おいしいです(笑)。手でつまんで、ポイポイと食べれてしまうような、おつまみ･アントレ向けです。

　

イタリア風ブイヤベース
材料	作り方(４～６人分)
たいの頭一匹分やりイカ１杯ホタテ貝柱･ハマグリ　　　　　　　各４個生車えび４匹玉葱１個トマト３つにんにく一かけオリーブ油大さじ３白ワイン５０cc 塩少々･パセリ適量	イカはワタと軟骨を除き１cm幅の輪切り。えびは背ワタをとる。たいはうろこを取る。鍋のオリーブ油と薄切りにした玉葱を入れ火にかける。つぶしたにんにくをくわえ、焦がさないように玉葱が透き通って薄く色づくまで炒める。鯛の頭とイカを入れて白ワインを注ぎ、強火でアルコールを飛ばす。皮を剥き４つ切りにしたトマトを加えしばらく炒め煮し、水６００～８００ccを注ぎ煮る。トマトの形がなくなってきたら残りの魚介を入れて蓋をし蒸しににする。貝の蓋があいたら、塩で味を整える。みじん切りにしたパセリを散らし、召し上がれ！
一口メモ魚は何でもお好みのものを入れてチャレンジしてみてください。でも、あらは要。とってもいい出汁が出ます！

　

サーモンの卵テリーヌ
材料	作り方(４人分)
サーモン３００ｇ卵６個市販のパスタ用トマト系ソース４００ｇブイヨン１個	たっぷりの量のブイヨンを沸かし、テリーヌ型にあわせて切ったサーモンを１５分ほどゆでる。卵とソースを混ぜる。テリーヌ型にサーモンをしき、その上に２を流し込む。１８０度のオーブンにて３０分ほど焼く。焦げすぎるようであれば、アルミを上に乗せておく。
一口メモブイヨンはクールブイヨンなら尚良し。たっぷりのお湯で魚をゆでてください。一度ゆでたブロッコリーなども一緒に混ぜ込んでもおいしい。魚は、アンコウでも他のものでも、煮崩れにくいものでお試しあれ！市販のソースは、肉が入ったものより、野菜だけのものやトンノなどのほうがあいます。たぶん自家製のラタトゥイユなんかも使えるでしょう。

　

鯛のカルパッチオ
材料	作り方(４人分)
刺身用鯛１匹ルッコラ５０ｇプチトマト６個フレンチドレッシング	鯛をさばき、身を薄ーく削ぎ切りにし、皿に並べる。半分の長さに切ったルッコラと、４つづつに切ったトマトを、１の上に散らす。ドレッシングをかけて召し上がれ！
一口メモドレッシング(お湯大さじ２でブイヨン大さじ１を溶かし、砂糖大さじ１・みりん大さじ１・サラダ油大さじ２・お酢１５０ｃｃ・塩コショウ少々をすべて混ぜる) 魚は鮪でも。他の刺身用の魚でも薄く切って、同様に調理してください。

　

ムール貝のスープ
材料	作り方(２人分)
ムール貝１リットルセロリ１本千切りベーコン５０ｇにんにくひとかけ白ワイン１カップ塩・コショウ	深鍋にオリーブ油を熱し、みじん切りにんにく・ベーコン・薄切りにしたセロリを焦がさないように良く炒め、味を見て塩こしょうする。よく洗った貝を入れてざっとひとまぜし、白ワインを注ぎいれ、蓋をして５分ほど煮る。蓋がしっかり開いたら、もうひと混ぜして、お皿に盛り付ける。
一口メモムール貝は、くわえ込んでいる藻や貝の汚れをしっかり洗ってください。食べるときに、からになった貝をはさみのようにして他の貝の身を挟み込んで食べると、食べやすく、ツウぽいでしょ？

　

まぐろの手ごね寿司
材料	作り方(４人分)
米３カップかつお３００g 漬け醤油 (醤油１００cc 　　　　　みりん５０ｃｃ）あわせ酢 (酢５５cc・砂糖４５g・　　　　　　　　塩１５g) 薬味(生姜３０g 白ごま大さじ2 大葉５枚) 大葉5枚・浅草のり1枚	米をとぎ、水に15分浸したあと、ざるに揚げて15分おく。普通の水加減より2割程度少ない水で炊き上げる。カツヲを一口大に切り漬け醤油に20分程度漬ける。あわせ酢を作りよくかき混ぜておく。生姜をみじん切りにし、大葉を細かく刻む。共に水に放ってあくを抜き、水気を切る。白ごまを炒っておく。大き目のボウルにご飯をあけ、あわせ酢を加え、しゃもじで混ぜる。薬味を手早く混ぜる。漬けたかつおの汁気を切ってキッチンペーパーでぬぐう。固く絞ったふきんに手を絡め、かつおを寿司めしに混ぜると程よく混ざる。大葉・のりを手でちぎり全体に散らす。
一口メモ

　

丸ごと魚のオーブン焼き
材料	作り方(４～６人分)
大きい鱒玉葱１個じゃがいも５００g トマト４～６個塩・コショウ・ハーブ・各適量白ワインオリーブ油各５０cc	スライスした玉葱を耐熱容器に敷く。内臓を取り除き鱗も掃除した魚に塩・コショウ・ハーブをたっぷり(特に内臓の入っていたところ）まぶし、１の上に置く。一口大に切りゆでたじゃがいもと、４～８個切りにしたトマトを魚の周りに並べ、そのあたりだけ塩・コショウ・ハーブする。全体に白ワインとオリーブオイルをさっとかける。２００度のオーブンにて４０分ほど待つ。その間何度か焼き汁をかけてやると、よろし。食べるときにレモンをかけるとおいしいぜぃ！
一口メモ魚は、サーモンの切り身・鯛なんかでもいけます。

　

南蛮漬け
材料	作り方(２人分)
人参１/２本ピーマン１/２個玉葱１個セロリ１本豆鯵８匹塩少々、小麦粉適量酢大さじ５、砂糖大さじ３醤油大さじ２、唐辛子１本	野菜はごく薄い千切りにスライスし酢・砂糖・醤油・唐辛子の漬け汁の中になじませておく。内臓を取り除き軽く塩・小麦粉をした鯵をフライし、アツアツを２の中に漬け込み冷ます。
一口メモこの付け汁の分量で何でも漬けられます。私の好きなのはナスの素揚げをスライスオニオンと漬け込むものです。野菜が多いようでしたらセロリだけ・玉葱だけでもシンプルでおいしいですよ。

　

いかのにんにく炒め
材料	作り方(２人分)
イカ３００ｇにんにくひとかけ唐辛子１本塩コショウアンチョビー３枚	フライパンで熱したオリーブオイルで、みじん切りのにんにく・唐辛子・みじんにしたアンチョビーを炒める。 1ｃｍ大の輪切りにしたいかを軽く火がとおる程度に炒め、塩で味を調える。
一口メモ新鮮で小さいイカなら、軟骨だけとって、内臓ごとぶつ切りにして炒めてもとてもおいしいです！下ゆでしたブロッコリーやアスパラガスなどもさっと一緒に混ぜ込むと、立派なメインデッシュに！

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