肉料理

フランスはキャベツが各種あるけれど、中でもイカツイ縮れキャベツが、
煮込むと、ものすんごくいい風味を出すことを発見！？
でもでかいので、使いこなすのに苦労するよね～。
というので、縮れキャベツ使いまわし法、3種！
挑戦してネ(^_-)。

縮れキャベツと豚肉の煮込み
材料（４人分）	作り方
縮れキャベツ1/3～1/2個たまねぎ1個にんじん1個細切りベーコン50g 豚肩ロース4枚にんにく１かけバター25g 白ワイン150cc ローリエ1枚、タイム少々塩コショウ	豚は筋きりして、塩コショウし、よく叩いておく。分量分のバター半分を、煮込みなべに熱し、1を焼き色がつくように焼いたら取り出す。同じ鍋に、残りのバターを溶かし、千切りにしたたまねぎ+つぶしたにんにくをよく炒め、さらにベーコンを加えてかりっとさせたら、千切りにしたにんじん+ざくっと千切りにしたキャベツを加え、炒める。しんなりしてきたら、白ワインを注ぎ、アルコールを飛ばし、塩コショウ+ローリエ+タイムを加えてひと混ぜする。 4に2を埋めるように戻して、ふたをして蒸し煮にすること30分以上で、出来上がり♪
一口メモ簡単でおいしいひと品。30分も煮込めばおいしくできますが、時間があるなら、１時間は煮込んでみてください。よりまろやか～で、風味豊かに仕上がります。水分が足りないようなら、焦げ付かないように、少々水を足してもかまいません。これに、粒マスタードや、生クリームを加えて仕上げても、おいしくできると思います・・・多分。

　

トマト風味のロールキャベツ
材料（４人分）	作り方
人数分×2～3個分のキャベツの葉っぱ牛ミンチ200g 豚ミンチ200g 卵1個にんじん1本たまねぎ２個(ネタと炒める用に各1個) パン粉１５０ｃｃ(適当) 牛乳１００ｃｃ(適当) 塩コショウ少々炒める用の油適量細切りベーコン50g にんにく２かけ白ワイン200cc 水ひたひたになる程度トマト缶正味400g以上のものエルブ・ド・プロバンス適量	キャベツの葉を、2～3分軽く、塩茹でし、冷ましておく。ミンチ2種+卵+すりおろしたにんじん+みじん切りにしたたまねぎ1個+パン粉+牛乳+塩コショウを、よく練り混ぜる。 1で2を巻く。煮込みなべで熱した油で、千切りしたたまねぎ1個+つぶしたにんにくをよく炒め、さらにベーコンを加えてかりっとするまで炒める。 4に白ワインを注ぎ、アルコールを飛ばしたら、3を並べて、トマト缶+エルブドプロバンス+塩コショウし、ひたひたになる程度に水を注いだら、ふたをする。沸騰したら、弱火にして、2時間程度煮込み、大体スープがが1/3になるくらい煮詰める。お皿に盛り付けて、召し上がれ～♪
一口メモ具は、実は我が家風のハンバーグのタネです。なので、多めに作って、ドミグラスソースとで煮込みハンバーグにしたり(もちろん普通のハンバーグにするとなお楽チン)できる。上の分量だと、タネが余り気味になるので、よく使う手は、ミンチボールの揚げ団子にして、そのままロールキャベツと一緒に煮込んでしまうの。で、それを子供用にすると、チビどもは喜んで食べるんだよね～。下茹でしたキャベツだと、簡単に巻くことができるので、爪楊枝なんかを刺す必要はないです。ほかのキャベツでももちろんできますが、縮れキャベツは型崩れしにくいという性質があるので、最適です。

　

鳥のクレームオーブン焼き
材料（４人分）	作り方
とり胸肉大２枚バター２０g 白ワイン大さじ3 クリームソース　サワークリーム１Cup 　マスタード大さじ２　牛乳1/2Cup 　塩・こしょう少々　粉パルメザンチーズ大さじ４　ブロッコリー適量シャンピニヨン２００g	鳥は半分に削ぎ切りして塩コショウし、バター１０gで焦げ目をつけるように焼いたら、オーブン皿に取り置く。同じフライパンで薄切りにしたシャンピニォンをバター１０gでよく炒める。水分が飛んだら、ワインを入れアルコールを飛ばし、１の上に散らす。クリームソースの材料を合わせ混ぜたものを、3の上からまわしかける。２００度のオーブンで２０分ほど、ソースがぐつぐつに詰まってきたら、出来上がり。茹でておいたブロッコリーをあしらって、召し上がれ！
一口メモ白身の魚でもいけます。おいしいソースがたっぷり出来ますので、長米やパスタに合わせても、最高ですよ！

　

アシ・パルマンティエ
材料	作り方(２人分)
牛ミンチ３００g 人参小１本玉葱１個バター大さじ２白ワイン大さじ３にんにくひとかけ塩・こしょう少々ケチャップ大さじ１とろけるチーズ適量マッシュポテト用　ジャガイモ２～４個　バター大さじ１　牛乳大さじ３マスタード・ケチャップ適量	薄切りにした玉葱と、にんにくみじん切りをバターでよーっく炒める。更に千切りにした人参も加え、よーっく炒める。ミンチを入れて肉に火が通ったら、白ワインを加えてアルコール分を飛ばす。水気がなくなったら、塩コショウ・ケチャップで味付け。好みで固形ブイヨン少々を崩して加えても良い。マッシュポテトを作る。茹でたジャガイモを熱いうちにつぶし、バターと牛乳を加えて混ぜる。４の1/2量を耐熱皿に敷き、その上に３を広げて乗せ、あまりの４を更にその上に乗せる。とろけるチーズを散らし、２００度のオーブンにてきれいな焦げ目がつくまで焼く。マスタードかケチャップをつけて召し上がれ。
一口メモ肉は鴨のコンフィ（かんずめ）を使うのが私の好み。その場合ケチャップ・塩は入れません。ポトフのあまり肉・あまり野菜を使うのも良し！こういった場合はお肉を千切りのようにざくざくっと切ってください。マッシュポテトは市販のものを使うともっと楽チン。チーズはパルメザンなどを削って使うと薫り高い。フランスの代表的な家庭料理です。

　

豚フィレ肉とじゃがいものマスタード焼き
材料	作り方(２人分)
豚フィレ肉玉葱　大１個じゃがいも　大３個にんにく　ひとかけバター大さじ１　塩コショウ少々マスタード大さじ３　白ワイン大さじ３エルブ・ド・プロバンス少々	じゃがいもは皮を剥き１cm大の輪切りにし、電子レンジで火を通しておく。玉葱は薄切りにして、耐熱皿に敷き詰め、軽く塩・コショウ・ハーブする。肉は裏表に火がとおりやすいように切れ目を入れ、薄切りにしたにんにくを挟み込む。更に全体に塩コショウして、３の上に乗せる。３の周りを囲むように１のじゃがいもを置き、全体にマスタードを塗る。肉の上にバターをちぎっておき、ハーブを振る。更に白ワインを全体に降りかける。２３０度のオーブンにて４０分ほど待つべし！
一口メモ肉は、鴨肉･兎肉なんかもいけます。肉に厚みがあると、火がとおりにくいので、オーブンの火加減･癖を見て、温度や時間を調整してみてくださいね。

　

兎の中華風スープ
材料	作り方(２人分)
兎モモ肉２本人参１本玉葱２個長ねぎ２本中華味のブイヨン適量酒大さじ１醤油･オイスターソース･塩･砂糖･コショウ少々	兎肉を鍋に入れ、ひたひたに水を注ぎ、火にかける。沸騰したら、ころころと輪切りにした人参と、くし切りにした玉葱を加え、調味料も入れる。３０分ぐらい中火にかけ兎肉がやわらかくなったら、５cm大に切った長ねぎを入れる。更に１０分ほど煮込み、ねぎがやわらかくなったら、出来上がり！
一口メモ肉は鶏肉でもいけます。たくさん作っとくと、次の日にお雑炊･煮込みうどんなんかへのアレンジもききます。

　

兎のマスタード焼き
材料	作り方(２人分)
兎モモ肉２本トマト２個にんにく２かけ白ワイン１カップ千切りベーコン５０g マスタード大さじ２塩･コショウ･タイム少々、バター適量	耐熱皿にバターを厚めに塗り、塩・コショウした後、マスタードをたっぷり塗った兎肉を並べる。１の周りに隙間を埋めるように。ベーコンとくし切りにしたトマトを並べる。薄切りにしたにんにくをぱらぱらと撒く。２３０度のオーブンにて４０分ほど待つ。その間、肉をひっくり返したり、煮汁をかけてやったり、手間かけてやるとおいしくなってくれる！
一口メモ豚･鳥でもいけます。もう一手間ＯＫというまめな方は、出来上がり後、肉以外をミキサーにかけきれいなソースを作ってみてもいいでしょう。頑張って！

　

和風ローストビーフ
材料	作り方(２人分)
牛フィレ肉(その他ロースト用肉)500g 玉葱1個にんにく５かけくるみオイル (またはサラダ油)　大さじ２万能ねぎ(またはあさつき) 適量ポン酢適量塩コショウ少々	肉をロースト用にぐるぐるっとたこ糸で縛る。塩コショウし、薄切りにしたにんにくを貼り付け差し込むように肉に乗せる。２５０度に温めたオーブンにて１５分焼く。火を止めて、余熱でさらに１０分ほど置く。薄切りにスライスした玉葱をポン酢の中になじませ、そのたれの中に２の肉を肉汁こと漬け込む。時々裏表返しながら、何時間か置き、食べるときに肉を薄ーくスライスして、皿に並べる。その上にたれをかけ、小口切りに下万能ねぎを飾る。
一口メモ肉の厚さ、焼き具合の好みによって、オーブンの温度･時間は調節してください。前日からの作り置きがきくので、おもてなしに最適です。

　

鴨の和風ロースト
材料	作り方(２人分)
鴨胸肉一枚あさつき適量片栗粉大さじ１塩コショウ少々酒･和風出し汁･醤油適量	鴨肉に塩コショウし、フライパンで裏表トータル５分ぐらい焼いて、油を落とし、焦げ目をつける。鍋にうどんだしを作って沸騰させておき、その中に１のかも肉を入れ、中火でふたをして２０分ほど火を通す。取り出した肉をうすーく切り皿に並べる。残った出し汁に片栗粉を水で溶かし入れとろみをつけ、３の上にかけ、あさつきを散らす。
一口メモアツアツを切るので、キッチンペーパーなどで押さえながら、やけどには気をつけて切ってください。火の通し方が、かなり難しいです。肉を押してみて耳たぶくらいのかたさ…かな？鴨肉は、生でも食べれるんで、まずは、恐れずに挑戦してみてください！

　

　

牛肉のカルパッチオ
材料	作り方
カルパッチオ用肉一人１５０gから３００g 生バジル適量塩・コショウ･オリーブオイルお好みで	肉を皿に並べ、バジルを飾り食卓へ。各自で、好きなだけ塩コショウオリーブオイルをかけて召し上がれ。
一口メモはっきり言ってお料理というもんではないかも。でも、簡単･おいしいという点では、一押し！２０００年の夏は、こればっかり…。

　

ポークチャップ
材料	作り方(２人分)
豚肩ロース肉２枚玉葱１個人参半分干し椎茸３～４枚セロリ一本トマトホール缶にんにく･生姜各ひとかけ小麦粉大さじ２、コンソメ１個ケチャップ大さじ１、ベイリーフ２枚白ワイン５０ｃｃほど塩･コショウ･砂糖少々パセリ適量	熱した鍋で肉に焦げ目をつけるように炒めていったん出す。同じなべに油を足し、にんにく・生姜のみじん切りを炒め十分香りがたったら、人参・玉葱・椎茸・セロリの千切りをいためる。野菜がしんなりしたら小麦粉を加えて更に炒め、白ワインを入れうまみをこそげ落とすように鍋をこすりながらアルコールを飛ばし、トマト缶も入れてもう少し炒める。　ひたひたになる程度に水を注ぎ、ブイヨン･ベイリーフを入れる。肉汁ごと１の肉も加え、１時間ほど焦がさないように煮込む。ケチャップ･塩･コショウで味を整え皿に盛り、パセリを振り掛ける。

　

鳥ときのこの鍋焼き
材料	作り方(4人分)
骨付きモモ肉４本生椎茸などきのこ類トータル４００g にんにく２かけ唐辛子２つ塩･コショウ･エルブドプロバンス適量オリーブオイル適量	肉は関節から二つに切る。椎茸を４つぐらいに切る感じの大きさにきのこ類は切る。にんにくは薄切り。蓋付きの耐熱皿に材料をすべていれて混ぜ、ふたをして２３０度のオーブンで４５分焼く。
一口メモ手羽でもいけます。きのこはたっぷり入れるほうが、私は好きです。蓋付きの耐熱容器は、土鍋でもいけます。

　

兎と赤ピーマンのワイン煮込み
材料	作り方(２人分)
赤ピーマン２個塩･コショウ細切りベーコン１００ｇ玉葱１個兎肉モモ２本にんにく２かけ赤ワイン２５０cc オリーブ油大さじ３、丁子２つ、乾燥タイム大さじ１ローリエ２枚、シナモン小さじ１、	千切りにした玉葱･つぶしたにんにくと、左図の玉葱以下をすべて混ぜて２時間ほど漬け込む。その間に、ガスかオーブンの強火で満遍なくピーマンをあぶって焦がしてから皮を剥き、千切りにしておく。（ピーマンをオーブンから出して新聞に来るんで３０分ほど蒸らしておくと、皮が剥き易くなる。）漬け汁から肉を取り出し、汁気をぬぐい、なべにてオリーブ油(分量外)で焼き色をつける様にベーコンと共に炒める。このときに肉に塩こしょうする。漬け汁をそのまますべて３の中に流し込み、２のピーマンも加える。沸騰したら弱火で、何度か兎をひっくり返しながら、１時間煮込む。肉が十分にやわらかくなったら蓋を取り、汁を煮詰めて塩コショウで味を整えます。卵入りのタリアッテレ(パスタ)を添えて、召し上がれ！
一口メモ夫が兎嫌いなんで、彼用に鶏モモも一緒に煮こみます。鳥でもおいしいですよ。焼きピーマンは野菜のレシピの方の｢赤ピーマンのマリネ｣を使ってもいいです。隠し味に、濃縮トマトペースト(トマトコンソントレ)を大さじ１ほど肉に焼き色がついたらいれて、２分ほど炒めるとコクが出ると思います。

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今後の掲載予定

シュークルート
ジゴ丸焼き

　

　

　