裏レシピ肉

裏レシピ肉

レバーの佃煮
材料	作り方
豚レバ４００g　　　　　　　　　　　　生姜　1かけ煮汁(酒1/2cup、醤油大さじ3、砂糖大さじ１と1/2）	レバーはたっぷりの水につけて洗う。水気をふき取り、一口大に切る。生姜は千切りにする。鍋に煮汁の材料を入れて混ぜ、強火にかける。煮立ったら、レバーと生姜を加える。再び煮立ったら弱火にし、菜箸で混ぜながら汁気がなくなるまで煮る。
とてもおいしかったです。これは、定番といたしましょう。

　

カチャトーラ
材料	作り方（４人分）
骨付き鶏肉１kg（一羽）ローズマリー１枝唐辛子２本にんにく３かけ黒・緑オリーブ約１５個赤ワインビネガー１００㏄白ワイン２５０㏄水８００㏄塩・こしょう・強力粉・サラダ油	鳥はさばく。骨をたたいたり、肉に切れ目を入れたりして、うまみがよく出るようにする。塩大匙１とたっぷりの強力粉をまぶし、余分な粉を叩き落としておく。フライパンにサラダ油１００㏄トにんにくを入れて、火にかける。油が温まってきたら、鶏肉を重ならないように並べ、ローズマリーと唐辛子も入れて強火で焼く。しっかり焦げ目がつくまで焼く。３０ccぐらい残して余分な油を捨てる。鍋に肉と３０ccの油を入れて、強火にかける。赤ワインビネガー１００㏄を入れて沸いてきたら、中弱火くらいの火加減におとす。鍋をゆすりながら、オイルとビネガーをなじませる。ビネガーが1/4のなるまでにつめ、味をなじませる。更に白ワイン２５０ccを入れて、強火にしアルコール分を飛ばす。中火弱ぐらいの火加減に落とし、フライパンをゆすりながら、ワインとオイルをなじませ、ワインが1/4ぐらいになるまで煮詰める。焦げやすいので気をつける。鶏肉がかぶるぐらいの水８００ccと塩小さじ1/3を入れる。沸騰したら静かにボコッとする程度の火に調整し、落し蓋をして煮込んでいく。３０から４０分すると2/3ぐらいに煮詰めて、ソースが茶色っぽくとろりとすれば出来上がり。塩コショウで味を調える。もっととろみが欲しければ無塩バター１０gに強力粉をまぶして入れ、なじませる。
銀座・ラ・ベットラ落合務「ちゃんと作れるイタリアン」マガジンハウスビネガーを「くるみビネガー３０㏄」にしてもいけた。一度１００㏄ビネガー入れるとどんななのかやってみるべし。←別にかわらんでぇー。でもこれはおいしいだす。

　

子牛肉のポットロースト
材料（4〰6人分）	作り方
子牛の胸肉塊700ℊ Ａ；人参・玉ねぎ・セロリ　　　　　各乱切り合わせて１ｃｕｐ　　　　　にんにく1〰2かけ生白いんげん正味100ℊ Ｂ；ミニキャロット10本（または普通の人参2〰3本）新じゃが小粒20個（または普通のジャガイモ3〰4個）ローリエ2枚バター70ℊ/サラダ油大さじ1 塩コショウ	子牛肉は巻いて形をととのえ、たこ糸をきっちりと巻いて縛る。表面全体に塩コショウする。煮込み鍋にサラダ油とバター30ｇを熱し、バターが焦げ始めたところに肉を入れ、表面全体に焼き色をつける。Ａの野菜を加えて炒める。バター10ℊ・ローリエ・水大さじ2を加え、蓋をして弱火で45分ほど火を通す。途中で2〰3回、肉をまわしながら。フレッシュな白インゲン豆はさやからとりだす。シーズンオフには乾燥豆を水に１晩漬けてからゆでるか、または水煮缶を利用する。Ｂの野菜は皮を剥く。（大きい場合は適当に切って少し面取りする）４の鍋からＡの野菜を取り出し、インゲン豆とＢの野菜を加える。取り出したＡの野菜を小鍋に入れて水１００㏄を加え煮立てる。その煮汁をこしきを通して（木べらで押しながら）煮込み鍋に加える。再び蓋をして２０分ほど火を通し、味を確かめて（必要ならば塩コショウをして）仕上げにバター３０ｇを加える。肉を取り出してたこ糸をはずす。食べやすい大きさに切り分け野菜や煮汁と盛り合わせて食卓へ。
子牛の胸肉は、牛や豚ならばら肉にあたる部分。豚ばら肉で作ってもおいしい。豚肉にはキャベツが相性がいい。上野万梨子「はじめましてフランス料理」学研子牛肉より、一度豚でやってみるとおいしいかも。その場合キャベツのほうがあうと書いてあるので、芽キャベツでも使うか…。どうやってもあんまりおいしいとは思えない・・・手がかかるほどには、がっかりな味、です。

　

子羊肉とピーマンの煮込み
材料	作り方
子羊の肩肉または股肉塊800ℊ Ａ；パプリカ小さじ2 　　にんにく薄切り小1かけ　　オリーブ油大さじ2 　　塩一つまみ赤ピーマン大1個玉ねぎ1個白ワイン200㏄トマトピュレ50㏄バター大さじ4 ローリエ3枚ピラフ；米１ｃｕｐ　チキンストック（ブイヨンスープ）１ｃｕｐ　サフラン一つまみ　バター20ℊ 　塩コショウ少々	子羊肉は3〰4㎝角に切る。ボールに入れてＡを加え、手でもみ混ぜる。赤ピーマンはヘタ・皮・種をとって、細切りにする。玉ねぎは薄切りに。大きめのフライパンにバター大さじ1を熱し、1の肉の1/2量を炒めて表面全体に焼き色をつけ、煮込み鍋に移す。残りの肉も同様にする。 3のフライパンにバター大さじ1と玉ねぎを入れ、弱めの中火でゆっくりと炒める。濃い茶色になるまで。（これが煮込みの風味と色を補う。あせって焦がしてはおなじ効果が得られない。)これも煮込み鍋に加える。 4のフライパンにバター大さじ1と赤ピーマンを入れ、少し縮むくらいまでじっくりと炒める。これも煮込み鍋へ。 5のフライパンに白ワインを注ぎ木べらで鍋底をこそげるように混ぜながら2/3量になるまで煮つめる。これも煮込み鍋へ。トマトピュレ・水300ｃｃ・ローリエを加え、塩コショウする。煮立ったらあくを掬い取り、火を弱めて蓋をし、45分ほど静かに煮込む。途中1から2回混ぜて上下を返す。子羊肉を煮込む間にピラフを作る。米は炊く1時間前に洗い、出来るだけ大きなざるにあげて水を切っておく。チキンストックにサフランを加え、ひと煮して色と香りをだす。厚手の煮込み鍋にバターを溶かし、米を入れて炒める。米が透き通るまで。決して焦がさないこと。 9のスープを加え、蓋をして弱めの中火で3分ほど加熱する。次に弱火にして13分ほど火を通す。木べらで上下を返すように大きく混ぜ、すぐ蓋をして5分ほど蒸らし、7に添える。
上野万梨子「はじめましてフランス料理」学研ピラフを添えると良い。すんごいおいしかったですぅ！ピーマン多目（２個）肉半分にしたほうが私の好みだなぁ。

　

鳥の甘酢漬け
材料	作り方
とりモモ肉しょうゆ・砂糖・酢＝１：１：２	肉をそのまま油なしで中までしっかり焼く。調味料に漬け込む。
１週間ぐらいは冷暗所保存できます。

　

鳥のクレームオーブン焼き
材料（４人分）	作り方
とり胸肉大２枚バター２０g 白ワイン大さじ3 クリームソース　サワークリーム１Cup 　マスタード大さじ２　牛乳1/2Cup 　塩・こしょう少々　粉パルメザンチーズ大さじ４　ブロッコリー適量シャンピニヨン２００g	鳥は半分に削ぎ切りして塩コショウし、バター１０gで焦げ目をつけるように焼いたら、オーブン皿に取り置く。同じフライパンで薄切りにしたシャンピニォンをバター１０gでよく炒める。水分が飛んだら、ワインを入れアルコールを飛ばし、１の上に散らす。クリームソースの材料を合わせ混ぜたものを、3の上からまわしかける。２００度のオーブンで２０分ほど、ソースがぐつぐつに詰まってきたら、出来上がり。茹でておいたブロッコリーをあしらって、召し上がれ！
一口メモ白身の魚でもいけます。

　

　

　

材料	作り方

　

材料	作り方

　

　