挑戦してみたいレシピ

新聞の｢今日の献立｣や、お料理の本で、挑戦してみたいレシピって、たーーーくさんあるんですよね。
切抜きや、メモがたまってしょうがないんで、ここにためていきます！
皆さんも良かったら挑戦してみてね！

　

クルジェットの肉詰め焼き
材料（４人分）	作り方
クルジェット８本チキンストック（ブイヨンスープ）　　　　　　　　約1〰1と1/2ｃｕｐトマトソース（市販品）１ｃｕｐパン粉大さじ２〰３溶かしバター大さじ２Ａ；合びき肉２５０ℊ 　　玉ねぎ1/2個+バター少々　　パン粉１５ℊ 　　卵1/2個　　牛乳５０㏄　　塩２つまみ　　こしょう少々	クルジェットは皮をストライプ状に剥く。上になる面を切り落とし、その面をくりぬく。（皮むき器の先端で周囲から５〰６ｍｍ内側に切り込みを入れ、スプーンで掬い取って。）ファルス（詰め物）を作る。クルジェットのくりぬいた部分は、みじん切りに（約４０ℊ）。玉ねぎも同様に切ってバター少々で炒め冷ます。ボールに割りほぐした卵と牛乳を入れ、パン粉を加えてふやかす。この中に２と残りのＡの材料を全部入れ、手でよく混ぜ合わせる。粘り気が出るくらいまで。ファルスをクルジェットの中にきっちりと小高く詰める。浅鍋（オーブンに入れられるもの）に４のクルジェットを並べる。チキンストックをひたひたに注いで火にかけ、ストックが1/2量になってクルジェットがやわらかくなるまで、煮る。火から下ろしてトマトソースを入れる。上面にパン粉をふり、溶かしバター（湯せんかレンジで溶かす）をスプーンでかける。２００度のオーブンに入れて１５分、おいしそうな焼き色をつけて仕上げる。ナスで作ってもおいしい。
上野万梨子「はじめましてフランス料理」学研

　

茸のマリネ
材料	作り方
シャンピニオン２５０ℊ 生しいたけ１００ℊ 小玉ねぎ約１０個エシャロット２個にんにく小４かけ赤唐辛子極小４・５本ローリエ２枚オリーブ油２５０㏄赤ワインビネガー大さじ2/3塩小さじ1 こしょう少々	シャンピニオン・生しいたけは2・4個に切る。小玉ねぎは２つ切り。エシャロット・にんにくは皮を剥いて2つ切り。唐辛子は、種を取り除く。深めの鍋にオリーブ油を入れて2とローリエを加え、弱火にかけて20から30分火を通して材料の風味を油に移す。少し色ずくくらいまで。後網杓子で材料を取り除く。 3の油を高温に熱してしいたけを入れ、混ぜながら火を通す。少ししわしわになったら取り出し、ざるの上で油を切っておく。シャンピニオンも同様に2・3回量に分けて揚げる。最後に小玉ねぎを緑が少し色ずくまでじっくりと揚げる。きのこ類と小玉ねぎをボールにあわせ、熱い内に塩コショウ、赤ワインビネガーで調味（さめると味がなじみにくくなる）。5の油も冷めてから加え混ぜる。好みで3で取り除いたエシャロット・にんにく・ローリエもあしらいに加え、冷蔵庫で1時間ほど軽く冷やしてから食卓へ。
シャンピニオンの代わりに本シメジを使ってもいい。オリーブ油が影の主役なので、上質で新しいものを使うこと。冷蔵庫で1週間は保存できるので、多めに作ってもいい。上野万梨子「はじめましてフランス料理」学研

　

ポトフ肉のおいしい応用編
作り方<牛肉とマッシュポテトのグラタン＞２人分	作り方<オニオングラタンスープ>２人分
ジャガイモ４コ（約６００ℊ)は丸のままゆでる。皮を剥いてマッシュでつぶし、塩コショウし、バター２０gと生クリーム５０ｃｃを混ぜる。ポトフの残り肉は適宜細かく刻む。耐熱皿の内側にバターを塗って１の1/2量を敷く。この上に２を載せ残りの１で覆う。摩り下ろしたグリュイエールチーズかパルメザンチーズを振り掛ける。高温（２００度）のオーブンで１０分ほど焼く。表面においしそうな焦げ目がつくまで！	玉ねぎ大1個は半分に切って薄切りに。煮込み鍋にオリーブ油かサラダ油大さじ1とバター20ｇを熱してたまねぎを炒める。弱めの中火で気長に、きつね色になるまで。ここに白ワイン100㏄を注いでアルコール分を飛ばす。ポトフの煮汁700ｃｃを注ぎ、煮立ったらあくをすくい、塩コショウで下味をつけ、弱火で45分ほど静かに煮る。やや乾いたフランスパンは薄切りに、または小さな角切りにして軽くトーストする。グリュイエルチーズは粗く下ろす。耐熱容器に熱いスープを盛り、パンをのせてチーズを散らす。 190〰200℃のオーブンで火を通す。チーズが溶けて少し焦げるまで。
作り方<冷たい牛肉のアントレ＞	上野万梨子「はじめましてフランス料理」学研
ポトフの残りの肉は適量を食べやすい大きさに切り、塩・オリーブ油をまぶす程度にふり混ぜ、３０分ほど置く。１を皿に盛り、コルニッションとトマトの角切り・パセリのみじん切りなどを適宜散らし、皿の全体にオリーブ油をまわしかける。（残り肉のいちばん簡単で代表的な利用法。コルニッションで酸味を添えるのがポイントだが、好みで更にビネガーを適宜振りかけても良い。）	上野万梨子「はじめましてフランス料理」学研

　

　

クスクスのサラダ
材料	作り方
ａ；クスクス１ｃｕｐ（１５０ℊ）　　　バター２０ℊ・塩少々ｂ；白身魚（タラなど）の切り身２００ℊ 　クミン（粉）塩コショウ各少々　小麦粉・揚げ油各適宜　セパレートドレッシング５０㏄　セロリ1/5本赤ピーマン小1/4個赤紫玉ねぎ1/6個イタリアンパセリ適宜レモン汁1/3〰1/2個分	ａをボールに入れ熱湯１ｃｕｐを注いで全体に混ぜ、そのまま３〰４分置いてクスクスに湯を吸わせる。１を布巾に包み、蒸気の立った蒸し器に入れて強火で４分ほど蒸す。蒸しあがったらボールにあけ、冷ましておく。白身魚は薄いそぎきりにし、塩・コショウ・クミンを順に振る。次に小麦粉をまぶして余分なかなをはたきおとす。揚げ油を高温（２００℃）に熱し、３に魚を３回に分けて揚げる。網か、ペーパータオルで油をきり、バットに広げてドレッシングを振る。セロリ・赤ピーマン・紫玉ねぎ・パセリはは全部細かく刻む。クスクス・野菜類・魚を混ぜあわせ、レモン汁を振る。ほんのり暖かいうちでも、冷やしても、どちらでもおいしい。好みで、ミントやコリアンダーの葉を加えても良い。
上野万梨子「はじめましてフランス料理」学研

　

　

人参と米のポタージュ
材料（４人分）	作り方
人参大４本玉ねぎ1/4個米３０ℊ（または冷ごはん６０ℊ）チキンストック41/3ｃｕｐ（またはブイヨンスープ）ブーケガルニ１束牛乳１５０㏄バター３０ℊ＋仕上げ用１５ℊ 塩コショウ少々	人参は皮を剥いて厚さ５〰６のイチョウ型に切る。玉ねぎは粗いみじん切りに。厚手の煮込み鍋にバターを溶かし、たまねぎを弱火で炒める。しんなりしたら、人参をいため合わせる。チキンストックを注ぎ、米（洗わずにそのまま）とブーケガルニを加える。煮立ったら火を弱め、静かにふつふつと泡立つ状態を保って４５分ほど煮込む。蓋はしない。途中であくを掬い取る。ブーケガルニを取り除き、ミキサーにかけてポタージュ状に（きめ細かくしすぎないほうがおいしい）。鍋に戻し、牛乳を加える（牛乳はいったんミキサーに入れ、少しゆすって中を掃除してから鍋に入れる）。再び火にかけて十分に熱くし、塩コショウで調味。仕上がりにバターを加え混ぜる。器に盛り、好みで生クリームを少々加える。
上野万梨子「はじめましてフランス料理」学研

　

　

スープ２種
作り方＜レンズ豆とほうれん草のスープ＞（４人分）	作り方＜ニース風の野菜スープ＞（５〰６人分）
レンズ豆1/2ｃｕｐ（８０ℊ）は洗って水気を切り、湯通しする。鍋にバターを３０ℊ熱し、刻んだポロねぎ1/2本分を炒め、チキンストック（ブイヨンスープ）１Ｌ、１の豆を加える。煮立ったらあくを救い。３０分ほど煮込む。ほうれん草は好みの量をざく切りにしバター少々で炒める。２の豆の1/4量を網杓子で取り出す。鍋の中身とほうれん草をあわせてフードプロセッサーかミキサーにかけ、鍋に戻す。生クリーム１００㏄を加え、４の豆を加え、塩こしょうで調味し、十分熱くして出来上がり。	乾燥白いんげん豆５０gは水５００ccにつけて一晩置く。玉ねぎ１個、人参・クルジェット各１本、ジャガイモ２個、さやインゲン１００gはすべて１㎝角に切る。鍋にオリーブ油３０㏄とバター１０ｇを熱してたまねぎを炒める。しんなりしたらトマトの水煮缶を手でつぶしながら汁ごと加える。１の豆をみずごと加え、チキンストック（ブイヨンスープ）５００㏄とブーケガルニも加える。煮立ったらあくをすくい、弱火で２０分ほど煮る。さやインゲンと人参を加えて１０分煮る。次にジャガイモ・クルジェット・小さなマカロニ１握り弱（大きければゆでておく）を加えてさらに１０分煮る。塩コショウで調味、火を止めてオリーブ油少々とバジルの葉のみじん切り大さじ３を加える。
上野万梨子「はじめましてフランス料理」学研

　

チリ・コンカーン
材料	作り方
金時豆の水煮２ｃｕｐ豆の煮汁１００㏄ベジタブルオイル大匙２たまねぎ1/2個（みじんぎり）ピーマン３個（１㎝角切り）牛赤身ひき肉３００ℊ トマトホール缶１缶（４００ℊ）ローレル１枚チリパウダー大匙１と1/2 カイエンヌペッパー（または唐辛子個）少々塩少々	オイルでたまねぎを炒め、ひき肉を加えて更に炒める。色が変わったら、チリパウダーとカイエンヌペッパーを加えて混ぜる。とまと・ピーマン・ローレルを加えて、時々木べらでトマトをつぶし、かき混ぜながら２０分ほど煮る。豆と煮汁を加え、１０分ほど煮て味を調える。水分が少なければ、豆の煮汁をたす。ひき肉は脂身の少ないものを。
北村光代「TOMATO＋herbsBOOKトマトブック」マガジンハウスより

　

レンズマメと豚肉の煮込み
材料	作り方
豚肉（焼豚用塊）約５００ℊ マッシュルーム７・８個にんにく１かけサラダ油少々バター２０ℊ 塩コショウ各少々ローリエ２枚レンズマメ２００ℊ 白ワイン約１５０㏄ソーセージ４本	豚肉は１．５㎝程の厚さにスライスする。マッシュルームは汚れを落として軸を切り、縦に２等分する。にんにくはみじん切りにする。鍋にサラダ油とバターを入れて弱火にかけ、にんにくを入れて香りが出るまで炒める。豚肉とマッシュルームを入れて軽く炒めてから塩コショウし、ローリエ・レンズ豆を加え、かぶるくらいの水と白ワインを注いで中火にする。煮立ったらあくをすくって火を弱め、ソーセージを加えて静かに煮込む。レンズ豆がやわらかくなったら味を見て、塩コショウでととのえる。途中で水分が足りなくなったら、水と白ワインを適宜加える。
長尾智子「長尾食堂」（マガジンハウス）より

　

カレー鶏
材料	作り方
とりもも３枚塩コショウ少々卵１個カレー粉大匙１と１/2 コリアンダーパウダー小さじ１	鶏肉は脂肪を取り、１枚を約８等分する。ボウルに入れて塩コショウをふり、溶いた卵・カレー粉・コリアンダーパウダーも加えて、よくなじむよう手で混ぜ合わせる。油で、両面返しながら、あげる。
長尾智子「長尾食堂」（マガジンハウス）より

　

グリーンピースとレタスの煮物
材料	作り方
レタス１個グリンピース３００ℊ（冷凍でも可）たまねぎ1/2個ベーコン７５ℊ 白ワイン１００㏄水１００㏄バター（無塩）３０ℊ ローリエ１枚塩コショウ	鍋にバターを溶かし、くし型のたまねぎ・細切りのベーコン・グリーンピースを順に炒める。この上に半分に切ったレタスをのせ、弱火で１０分ぐらい煮てから、ワイン・水・ローリエ・塩こしょうを加え蓋をして、時々混ぜながら弱火で２０分煮る。
サムさんママのレシピ

　

エスカロップ・オ・ポワーブル・ベール
材料	作り方
とり手羽５枚（？）バター（無塩）２０ℊ サラダ油大匙１エシャロット１かけ白ワイン５０㏄生クリーム大匙１グリンペッパー大匙１塩	鶏肉は２・３枚に削ぎ切りにし、塩を振る。フライパンに、バターとサラダ油を入れ熱し、鶏肉を入れて両面に焼き色をつける。次に、つぶしたエシャロットを入れ、中火で蓋をして１０分焼き、鶏肉を取り出す。このフライパンに、白ワインを入れてかき混ぜながら強火で３分くらい煮、生クリームとグリンペッパーを加え、中火で２分くらい煮る。３に肉を戻して絡める。温めた皿に肉を盛り付け、ソースをかける。
サムさんママのレシピ

　

グジェール
材料	作り方
とり手羽３枚（？）たまねぎ1/2個マッシュルーム１８０ℊ（缶詰１缶）サラダ油大匙１小麦粉大匙１ブイヨン１５０㏄パン粉少々パセリみじん切り少々塩コショウシューだね　水１５０㏄、小麦粉１２５ℊ、　バター（無塩）６０ℊ、卵２個、塩、　グリュイエルチーズ５０ℊ（おろしておく）	シューだねを作る。（下参照）。これにチーズを加え混ぜる。鶏肉は１口大に切る。たまねぎはみじん切りにする。マッシュルームは薄切りにする。鍋にサラダ油を熱し、たまねぎ・マッシュルームを炒める。次に、鶏肉を炒め、こむぎこも入れて更に炒め、ブイヨンを加え、塩コショウをして５分くらい煮る。粉を振った耐熱皿の周りに１のシュー生地を大匙１づつ並べる。２４０度のオーブンで１０分、次に１９０度で１５分焼く。７を熱いうちにとりわけ、パセリを振った５と、一緒に盛り付ける。
サムさんママのレシピシューだねの作り方 A・鍋にバター・水・塩を入れ火にかけ沸騰させる。火からおろして小麦粉を一度に加え、木べらでかき混ぜる。 B・鍋底にくっつかないようになるまで少しだけ弱火にかけ、ボールに移して熱を取る。 C・卵を１個づつ丁寧に混ぜる。　・お菓子の時はＡの材料に砂糖を入れます。　・Ｂで鍋に入れたままだと膨らみません。　・かたさはＣで、卵の量で調整します。

　

フィレ・ミィニョン・オン・ブランケット
材料	作り方
豚ひれ肉１本人参１本たまねぎ1/2個クローブ２粒白ワイン１００㏄ブーケガルニ（タイム・ローリエ・パセリ）バター（無塩）５０ℊ 小麦粉５０ℊ 卵黄１個分牛乳大匙１塩コショウ	豚肉は２㎝の輪切りにする。人参は乱切りにする。鍋にバター（２５ℊ）を溶かし、肉に焦げ目をつけ、人参・クローブをさしたたまねぎを入れて炒める。更に、白ワインとひたひたの水を加え、ブーケガルニ・塩・こしょうを入れて２５分煮る。ボールに小麦粉とバター（２５ℊ）を入れて手で混ぜ、３の煮汁を少し加えて溶きのばす。３の鍋から豚肉・たまねぎ・ブーケガルニを取り出し、４を少しづつ入れ、弱火にかけてとろみをつける。更に卵黄と牛乳と５の煮汁（大匙３）を泡だて器でよく混ぜ合わせたものを５に加え。かき混ぜる。６に取り出した肉を戻す。温めた皿に盛り付ける。
サムさんママのレシピ

　

ブッフ・ブルギニオン
材料	作り方
牛もも750G マリナード　赤ワイン200CC 　たまねぎ1個　人参1/2個　ブーケガルニ（パセリ・ローリエ・タイム）粒こしょうベーコン100ℊ たまねぎ1個マッシュルーム２缶（中）ラード大匙２小麦粉３０ℊ ブイヨン２００CC にんにく1/2かけ塩コショウ	牛肉をマリネする。ボールに３㎝核に個って牛肉を入れ赤ワインをかける。この上に薄切りにしたたまねぎと人参をのせ、ブーケガルニと粒こしょうを加え１日おく。ベーコンは２㎝幅に切る。たまねぎとマッシュルームは薄切りにする。深めの鍋にラードを入れ熱し、ベーコンとたまねぎを色づくまで炒め取り出す。４の鍋の１のマリネした牛肉とたまねぎを入れてよく炒め、小麦粉をふり入れ更に炒める。次に温めたブイヨンと水・１のマリネ液・マッシュルーム・４のベーコンとたまねぎ・つぶしたにんにくを加え、塩こしょうして弱火で１時間３０分ゆっくりと煮込む。（日をとめて１日置いておくともっとよい）シチューを熱くし、温めた皿に盛る。
サムさんママのレシピ

　

ロティ・ド・ポーク
材料	作り方
豚桃肉１ｋｇたまねぎ１個にんじん５本バター無塩４０ｇ塩	たまねぎは薄切りにする。にんじんは皮をむき５・６mmの輪切りにする。なべにバターを溶かし、たまねぎを狐色になるまで炒め、肉を塊のまま入れ、周りがきつね色になるまで焼き、塩を振る。にんじんを加え更に塩を振り、蓋をして弱火で焦げないように１〰１,５時間煮込む。温めた皿に１ｃｍ厚さに切り分けた肉を置き、にんじんを添え煮汁をかける。
サムさんママのレシピトマトファルシ等に応用可。

　

ブッフ・モード・ア・ランシェンヌ
材料	作り方
牛ランプ肉700g 白ワイン150cc ブイヨン150cc （水150ccに固形スープの元1個でも可）にんじん500g バター無塩60g たまねぎ1個トマトペースト小さじ3 パセリ2・3本タイム・ローリエ少々塩コショウ少々	たまねぎは4つに切る。にんじんは５ｍｍ厚さの輪切りにする。厚手のなべにバターを溶かし、たまねぎをいためてから肉を塊のまま入れ、全体に焼き色をつける。にんじん・トマトペースト・白ワインブイヨン・タイム・ローリエ・縛ったパセリを入れ、蓋をして弱火で１時間煮る。ジャガイモは角切りにしてゆで、煮上がる１０分くらい前になべに加える。煮汁が多いときは蓋をとって少し煮詰める。食べる前にパセリを取り除き、肉を１ｃｍくらいの厚さに切り分け、温めた皿に盛り付ける。野菜と煮汁も添える。
サムさんママのレシピ

　

グラタン・ドーフィノワ
材料	作り方
ジャガイモ3・4個牛乳350cc グリュイエルチーズ75g （おろしておく）卵1個ナツメグ少々にんにく１かけ塩コショウ	ジャガイモは皮をむき薄切りにする。深めの耐熱皿を半分に切ったにんにくでこすり、バター（分量外）を塗る。 2にジャガイモを並べ、塩コショウ・ナツメグを振り、おろしチーズをのせる。これを3回繰り返す。（チーズは少し残しておく）牛乳の半量を温め、塩コショウ・ナツメグを加え、3に回しかける。 200度のオーブンで10分焼く。ボールに残りの牛乳と卵を混ぜ、5にまわしかけ、チーズの残りを上にのせて更に30分焼く。
サムさんママのレシピ

　

トマト・ファルシ
材料	作り方
トマト5個豚挽き肉500g （ロティドポークの残りでも可）牛ひき肉100g 食パン1枚牛乳100cc パセリ3・4本にんにく2かけ塩こしょう少々	トマトは上から1/4位を切り、スプーンで中身を丁寧に取り除き、塩を振り逆さにしておく。パンは牛乳に浸しておく。豚・牛ひき肉と、みじんにしたにんにく・パセリ、2のパンを混ぜ、1のトマトに詰める。 3と1で切り取った上部を、200度のオーブンで30分焼く。暖めた皿にもり蓋をかぶせる。
サムさんママのレシピ

　

生ハムのルッコラ・マッシュルームソテーのせ
材料	作り方(２人分)
生ハム６枚ルッコラ１００ｇマッシュルーム１２個塩・コショウ少々オリーブオイル大さじ３	フライパンにオリーブオイルを熱し、４つづつに切ったマッシュルームを炒め、塩コショウで味を整える。半分の長さに切ったルッコラを加えひと混ぜしたものを、皿に並べた生ハムに乗せる。

　

おぼれだこ
材料	作り方(２人分)
ゆでたこ５００ｇにんにくひとかけ赤唐辛子１本玉葱1/4個トマトホール缶２００ｇ白ワイン大さじ１オリーブオイル大さじ1と1/2 塩1と1/2	鍋にオリーブおいるを熱して、薄切りにしたにんにくと戻して種を取った唐辛子を入れ、にんにくが色づく程度に炒める。薄切りにした玉葱も加え、しんなりするまで炒める。たこ・白ワインを加え、アルコール分を飛ばしたらトマト缶を丸ごと入れてトマトをつぶし、塩をする。弱火で１時間半煮た後、蓋をとって更に４０分煮込む。
まずかった・・・けど、煮込みすぎたのかも？

　

パスタのグラタン
材料	作り方(２人分)
ショートパスタ１６０ｇ生ハム１５０ｇマスカルポーネ２００ｇパルメザンチーズ大さじ５バター２０ｇ塩　・コショウ少々	塩と少々のオリーブオイルを入れて、表示時間より１分短めに、パスタをゆでる。千切りにした生ハム・マスカルポーネ・パルメザン大さじ３・塩・コショウを混ぜてソースを作っておく。１と２を混ぜ合わせ、オーブン皿に入れ、残りのパルメザンを振りかけ、ちぎったバターを乗せる。３を２４０度のオーブンで焦げ目が付くまで、８～１０分焼く。

　

娼婦風パスタ
材料	作り方(２人分)
ショートパスタ２００ｇにんにく1/3かけ赤唐辛子1/4本アンチョビー３枚ケイパー２４粒黒オリーブ１５粒トマトソース１２０ｃｃツナ缶４０ｇオリーブオイル大さじ1と1/2 塩少々	塩と少々のオリーブオイルを入れて、表示時間より１分短めに、パスタをゆでる。フライパンにオリーブオイルを熱し、みじん切りのにんにく・種を除いて輪切りにした唐辛子を炒める。みじん切りにしたアンチョビーを加えてつぶすように炒め、ケイパー・みじん切りの黒オリーブ１０粒分・残りの黒オリーブ５粒・トマトソース・ツナを加え、弱火で３分煮て塩加減を見る。ソースとパスタをあえる。
一口メモ器に盛ってから、好みでパセリやパルメザンを振るとよい。

　

　

材料	作り方
卵白２００Ｇ糖１６０　蜂蜜２０ゆであづき（缶）４３０溶かしバター４０サラダ油４０ﾊｸﾘｷｺ１８０ベーキング小１	卵白砂糖で泡立ててからあとは順番にいれてやくだけ。２００度で１５分

　

材料	作り方